雲南大葉茶的鮮葉採摘後，經靜置萎凋、殺青、揉撚、毛茶乾燥，即製成普洱生散茶（青毛茶）。在20世紀50至70年代發展出人工快速發酵工序，生散茶經灑水渥堆、加溫加濕方式後，減少了茶多酚等活性刺激性內含物質，即為熟散茶。熟散茶再經緊壓成型，成為緊壓熟餅。普洱熟茶口感較為滑順、甜水。傳統渥堆熟茶較為市場所接收者，多數產自西雙版納州。其原因除了茶菁質量與技術外，版納地區氣候十分適合渥堆過程菌類生長繁殖。雖然許多勐海熟茶品茶菁來自臨滄地區南部，但發酵製程仍以版納勐海為主。而在發酵過程中，版納地區渥堆味也較不刺鼻，沒有酸腐味，這也與當地水質、技術及發酵時參與作用之菌種有關。一般而言，渥堆技術以一次完成為原則，若發酵度不足、不完全，則易出現酸化之劣變；若因發酵不足，乾燥後再進行二次灑水發酵，容易發生湯質薄、味淡帶苦，葉底糜爛之現象。發酵過度，則有碳化現象，湯薄甜而無質，葉底黑硬。目前熟茶製作方式，除了上述傳統潮水渥堆，噴霧式增濕、菌類發酵等等，也有不少廠房進行試驗與實際生產，產品各有特色，也期待現代科技能提供傳統產業新方向.
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普洱茶誌/ 2015年12月
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